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Spumante

Lo spumante è un vino ottenuto tramite vinificazione in bianco, che subisce una o due fermentazioni con lieviti e zuccheri selezionati. In modo più semplice, si può definire lo spumante come un vino che contiene anidride carbonica e che, quando stappato, fa spuma. Si tratta di una delle tipologie di vini d’Italia fra i più famose e apprezzate, che non può mai mancare sulle tavole italiane durante i momenti di festa.

IL VINO SPUMANTE: STORIA E CARATTERISTICHE

Nonostante già i Romani bevessero vino effervescente, si trattava quasi certamente di mosto non ancora diventato vino. Non è possibile che si trattasse di vero e proprio spumante, perché per produrre il vino spumante è necessario usare contenitori stagni, che possano mantenere una certa pressione (6 atmosfere a 20 gradi) e trattenere un quantitativo considerevole di anidride carbonica. La storia degli spumanti italiani inizia ufficialmente nel 1865 grazie ai fratelli Gancia. Qualche anno prima, nel 1848, Carlo Gancia si era recato in Francia per studiare i metodi di produzione dello Champagne. Appreso il processo, Gancia lo ha semplificato, adattato alle uve moscato tipiche della sua area, il Piemonte, e ha creato il primo Spumante italiano. Con la creazione del primo Spumante metodo classico italiano, quello utilizzato ancora oggi, Gancia ne diventa il depositario ufficiale. Ma che cos’è il metodo classico? Si tratta di uno dei due metodi per fermentare lo spumante al naturale, e consiste nella fermentazione in bottiglia. In caso di fermentazione in autoclave, un grande recipiente mantenuto sovrapressione, si parla invece di metodo Martinotti o Charmat. Il metodo Martinotti si chiama così grazie al nome del suo inventore, Federico Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, che ha brevettato il metodo nel 1895, poi adottato e ulteriormente sviluppato dal francese Eugène Charmat nel 1910 – da qui il doppio nome. Un altro metodo di spumantizzazione, ormai non più in uso, era il Marone-Cinzano, che consiste nell’unione dei due metodi classico e Martinotti. Questo tipo di spumante prevedeva prima un passaggio in bottiglia e, in seguito, un’ulteriore fermentazione in autoclave. È stato abbandonato perché non garantiva né un risparmio nei costi di produzione, e inoltre rendeva peggiore la qualità dello spumante. Oggi, gli unici due metodi di spumantizzazione al naturale restano il metodo classico e il metodo Martinotti-Charmat.

BRUT, EXTRA DRY E I VARI TIPI DI SPUMANTE

Chiunque ha sentito parlare di spumante brut, spumante dry e spumante extra dry, ma cosa significa davvero? È una classificazione riferita al tenore zuccherino dello spumante, ed è rigorosamente normata per legge. Per spiegare di cosa si tratta, bisogna partire dal processo di produzione. Dopo una vendemmia leggermente anticipata, per garantire una certa acidità, in primavera si assemblano vini provenienti da più vitigni, vigneti e annate. In caso di annate straordinarie, si utilizzano uve prodotte durante una sola annata: si parla, in questo caso, di spumante millesimato. Il vino di base, detto cuvée, viene mischiato con il liqueur de triage, cioè una selezione di lieviti e zucchero di canna che garantiscono la fermentazione. Si procede poi col metodo scelto per la presa di spuma, classico o Charmat. A seconda di quanto residuo zuccherino resta dopo la presa di spuma, si determina la versione dello spumante. Il dosaggio zero contiene meno di 3 grammi di zucchero per litro, lo spumante extra brut fino a 6, lo spumante brut meno di 12, e lo spumante extra dry fra i 12 e i 17. Si parla, poi, di spumante dry se il residuo zuccherino è fra i 17 e il 32 grammi per litro, di spumante demi sec se è fra i 32 e i 50 grammi e, infine, di spumante dolce se il residuo supera i 50 grammi.

PROSECCO E SPUMANTE: LA DIFFERENZA

La differenza fra Prosecco e spumante sembra più complicata di quanto davvero lo sia. Il Prosecco Prosecco è un vino bianco DOC o DOCG che può essere prodotto solo con metodo Martinotti-Charmat in 4 province del Friuli Venezia Giulia e 5 del Veneto, e solo da vitigni Verdiso, Glera, Pinot Grigio, Pinot Bianco e Pinot Nero. Lo spumante, invece, è una tipologia di vini, che può essere prodotta in qualsiasi zona con qualunque tipo di vitigno. Come lo spumante, anche il Prosecco si differenzia a seconda del residuo zuccherino. Non si può definire il Prosecco necessariamente un tipo di spumante, perché, oltre che spumante, può essere anche frizzante, se prevede una breve fermentazione in bottiglia in primavera, o ‘tranquillo’. Il Prosecco tranquillo è un vino fermo molto delicato e caratterizzato da un lieve bouquet fruttato e floreale.

COME ABBINARE LO SPUMANTE

Sono lontani i tempi in cui lo spumante era considerato solo un vino da festa. Oggi lo spumante viene considerato un vino da tutto pasto, abbinabile con qualsiasi portata a seconda delle sue caratteristiche. Come abbiamo visto, lo spumante non è un vino ma una tipologia di vini, quindi l’abbinamento dipende in tutto da che tipo di spumante di sceglie di bere. Lo spumante brut, oltre a essere una bollicina perfetta per l’aperitivo, si sposa benissimo con i piatti di pesce, specialmente i crostacei, e i formaggi. In caso di spumante extra brut, la cucina giapponese si presta all’abbinamento con un piatto ormai internazionale, il sushi, ma, se si vuole restare in Italia, il crudo di pesce sarà perfetto, specialmente le tartare di pesce grasso come il salmone. Lo spumante dolce, invece, è un vino perfetto per il dessert. Mentre uno spumante secco rischia di rovinare la dolcezza del dessert, lo spumante dolce la esalta alla perfezione. Se non si è amanti dei vini troppo dolci, si può sempre scegliere uno spumante demi sec, ma è importante abbinarlo a piatti la cui dolcezza non sia troppo spiccata, per evitare che il cibo e il vino non si esprimano a sufficienza in tutte le loro potenzialità.