Toscana

La storia dei vini toscani

Si deve risalire al tempo degli Etruschi se si vuole conoscere le origini della viticoltura in Toscana; tuttavia, il vino soltanto nel Medioevo diventa un prodotto importante nel settore del commercio. Risale al 1282 la fondazione della corporazione dell’Arte dei Vinattieri. Verso l’inizio del 1300 viene quindi fondata la “Lega del Chianti”, e fu creato come emblema il celebre “Gallo nero”, ancora oggi simbolo del Chianti Classico. Ci pensò il Barone Bettino Ricasoli, nel 1872, ad aggiungere al Chianti l’uva Sangiovese per sprigionare maggior vigore e profumo, aggiungendo Canaiolo nero per ammorbidirne l’acidità e l’astringenza. Negli stessi anni nasce il Brunello di Montalcino, grazie a Clemente Santi, chimico e farmacista, che individuò il Sangiovese Grosso, come il più indicato a produrre un vino di alta qualità. Tra tutti i vini toscani, il Brunello di Montalcino è forse il più famoso. Prodotto con l’uva Sangiovese, può essere immesso al consumo solo dopo 5 anni dalla vendemmia (6 per la riserva), con un periodo minimo di maturazione in botte di due anni. La viticoltura Toscana è praticata per lo più in zone collinari, nelle quali la vite trova il suo ambiente di elezione, permettendo di ottenere vini di elevata qualità sia bianchi che rossi. I sistemi di allevamento più diffusi sono l’archetto toscano, il guyot con cordone speronato, il guyot multiplo, il capovolto e il cordone orizzontale.

I vitigni toscani

Vi sono diverse tipologie di Chianti, sette sono le sottozone della Chianti DOCG: Colli Aretini, Colli Senesi, Colli Fiorentini, Colline Pisane, Rufina, Montalbano e Montespertoli. Il vino Nobile di Montepulciano era noto già nel 1500 per la sua qualità, e fu anche ampiamente decantato da Sante Lancerio, il bottigliere di Papa Paolo III Farnese, nel1980 fu riconosciuto come DOCG. La Carmignano DOCG è un’altra zona vinicola di lunga tradizione. Si trova in provincia di Prato e produce esclusivamente vini rossi da uve Sangiovese, Canaiolo Nero, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. La Vernaccia di San Gimignano DOCG è un pregevole vino bianco prodotto con l’omonima uva. Ricordiamo anche il Morellino di Scansano, prodotto prevalentemente con uva Sangiovese, localmente detto Morellino. La Toscana ha diversi vitigni autoctoni di particolare interesse e questo rende questa Regione particolarmente ricca nell’ambito del panorama vinicolo. I vitigni toscani si possono distinguere in base alle differenti forme e colori dei chicchi d'uva, del grappolo e delle foglie, oltre che per i differenti periodi di maturazione e per le diverse caratteristiche organolettiche dei vini da essi ottenuti.

I vini toscani rossi e bianchi

In Toscana vengono coltivati soprattutto vitigni a bacca nera (circa l’85% della superficie vitata). Il vitigno a bacca bianca più diffuso è il Trebbiano Toscano, seguito dalla Malvasia Bianca Lunga, la Vernaccia di San Gimignano, l’Ansonica. Anche lo Chardonnay, con cui producono vini bianchi spesso maturati in barrique, ha una buona diffusione. La notorietà dei “Supertuscans” ha introdotto in Toscana altri vitigni a bacca nera internazionali tra cui il Cabernet Sauvignon, il Merlot, Pinot Nero e Syrah. Anche per lo stesso Chianti si usano sempre più spesso, oltre al Sangiovese, il Cabernet Sauvignon e il Merlot. La Toscana Centrale è il cuore storico della regione, con il dominio assoluto del Sangiovese. Chianti Classico e tutte le sottozone del Chianti, l'area pratese con il Carmignano, l'area senese con il Brunello di Montalcino, il Vino Nobile di Montepulciano, la Vernaccia di San Gimignano e il territorio aretino dal Valdarno alla Valdichiana, rappresentano territori da sempre emblema della Toscana vitivinicola. La Toscana della Costa tirrenica vede la coesistenza di diverse aree e vini storici, come il territorio del Candia dei Colli Apuani e quelli lucchesi, l'Elba e la Maremma con il Morellino di Scansano, oltre alla recente affermazione dei vigneti costieri livornese e pisano, da Montescudaio a Bolgheri e Val di Cornia, con il dominio di diversi vitigni internazionali. La Toscana è di sicuro, assieme al Piemonte , una delle regioni Italiane sinonimo di vini di altissima qualità. Regione grande in tutti i sensi come estensione geografica: 23.000 kmq di cui il 67% collinare, il 25% montuoso e l’8% pianeggiante, incluse le isole dell’Arcipelago Toscano. La produzione di vino riguarda l’intero territorio della Toscana, e i declivi collinari sono ovunque costellati di vigneti.

Abbinamento vino-cibo

Abbinare i vini ai piatti da degustare è un’arte ma la produzione vinicola toscana è così ricca da consentire di proporre abbinamenti con qualsiasi portata, dalle carni al pesce, dagli antipasti ai dolci. Per non parlare della semplicità ma sacralità in Toscana del pane senza sale. Guai gettarlo, e sono le ricette più tradizionali ad insegnare come utilizzarlo quando è raffermo per dar vita a prelibati e profumati piatti: la panata, la ribollita, l’acquacotta, la pappa al pomodoro, la zuppa di verdura, la farinata, la minestra di cavolo nero o il pan co’ santi affiancato da un Chianti. Un classico che non può mancare è la cosiddetta bistecca “alla fiorentina” da gustare con Il vino Nobile di Montepulciano. Il Sangiovese, vitigno principe della regione, è un grande interprete delle caratteristiche uniche della terra del Gallo Nero. Il vino Chianti Classico può essere prodotto con uve Sangiovese con un minimo di 80%, e un contributo massimo del 20% di altri vitigni (dal 2006 esclusivamente) a bacca rossa. Ogni fase produttiva del vino del Gallo Nero, dalla vigna alla bottiglia, deve avvenire entro i confini del territorio del Chianti Classico, esteso per 70mila ettari in 8 comuni, tra le città di Firenze e di Siena, nel cuore della Toscana. Ogni bottiglia di Chianti Classico è contraddistinta dal marchio del Gallo Nero, simbolo legato a quel territorio dal XIV sec, posto sul collo della bottiglia o nel retro-etichetta. Diverse sono le versioni del vino. Gran selezione: vino prodotto da vigna singola o da selezione delle migliori uve esclusivamente di proprietà aziendale, invecchiamento minimo di 30 mesi di cui 3 di affinamento in bottiglia. Riserva: le migliori uve dell’annata, con invecchiamento minimo di 24 mesi, di cui 3 mesi affinamento in bottiglia. Classico: invecchiamento minimo di 12 mesi. Il Chianti Classico ha un colore che parte dal rubino brillante nelle versioni più giovani, fino ad arrivare a delle sfumature di rosso cupo granato con l’invecchiamento. I profumi che sprigiona hanno base di frutti rossi e di bosco, con evoluzioni di spezie e tostature che aumentano con l’aumentare dell’affinamento in botte. Particolarmente indicato per piatti a base di carni rosse, il sorso vellutato, sapido e giustamente tannico ben si abbina a carni alla griglia, formaggi stagionati e con le versioni riserva anche con della selvaggina. Altrettanto indicato per cibi dal gusto intenso come selvaggina, carne rosse alla griglia, ma anche ben sposato con il classico tagliere toscano composto da antipasti, saporiti affettati e formaggi il Bolgheri, caratterizzati da marbidezza e rotondità.