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Vino e formaggio: abbinamento a contrasto
Questo approccio di affinamento vino e formaggio individua un equilibrio tra vino e formaggio, spingendo a bilanciare la grassezza, la sapidità o la tendenza dolce dei formaggi grazie ad acidità, freschezza e ad una leggera nota sapida. Con un formaggio a pasta molle, essendo grassi idratati e di tendenza dolciastra, possono essere bilanciati per contrasto da tannini morbidi e acidità vivace di un Pinot Nero dell’Alto Adige. I formaggi a pasta dura stagionati, sapidi e piccanti possono essere bilanciati a contrasto con la freschezza di uno spumante Metodo Classico come Franciacorta, Alta Langa, Trento DOC o con uno Champagne francese. Con formaggi a pasta lavata come Taleggio, dotati di grassezza e profumi pungenti possono essere abbinati per contrasto vini bianchi che contemperino freschezza e aromaticità come i vini bianchi del Friuli Venezia-Giulia o dell’Alto Adige.
Formaggi freschi, il vino ideale
I formaggi freschi magri hanno un contenuto di grassi inferiore al 20% e contengono fino all’80% di acqua, non hanno crosta e sono bianchi con pasta molle e tenera, aromi delicati e gusto a tendenza dolce. Tra questa tipologia troviamo la Robiola, lo Stracchino, la Crescenza, lo Squacquerone e i Fiocchi di Latte. Data la loro natura aromatica delicata, sono ideali in abbinamento con vini bianchi e rosati giovani e poco alcolici, come un Lugana, un Vermentino di Sardegna o un Verdicchio delle Marche. I formaggi freschi sono perfetti in abbinamento anche con vini rosati fermi, freschi e profumati come il Bardolino o un Nerello Mascalese siciliano. Da tenere in considerazione anche l’abbinamento con formaggi freschi e vini spumanti Metodo Charmat come Prosecco o Pignoletto.
Il calice perfetto con formaggi erborinati
I formaggi erborinati sono piccanti e sapidi, un buon abbinamento con vini per contrasto implica la morbidezza e la dolcezza di vini dolci passiti e liquorosi. Interessante è il Gorgonzola Piccante con il Moscato, con una dolcezza e spiccata acidità al palato. In alternativa da provare i formaggi erborinati in abbinamento con vini passiti come il Muffato della Sala, Passito di Pantelleria, Vin Santo, Recioto, Marsala.
Abbinamento con formaggi di capra
Il formaggio di carpa è prodotto con latte di carpa, in una varietà di stili che spaziano dal formaggio fresco morbido al formaggio stagionato a pasta dura. I formaggi caprini sono spesso caratterizzati da una spiccata cremosità e da profumi selvatici, vegetali e di erbe aromatiche. L’abbinamento formaggio di carpa e Sauvignon Blanc è un classico: caratterizzato da note vegetali che si integrano alla perfezione con quelle del caprino. Di grande interesse sono i Sauvignon Blanc dell’Alto Adige o del Friuli Venezia-Giulia. Un altro abbinamento ideale è con i Riesling, che con l’acidità citrica marcata bilanciano la cremosità dei formaggi caprini.